Västmanlands nya landskapsrätt har nu blivit korad. Smaka på Västmanlands Patrik Rehn ingick i juryn och vi kan här presentera hela artikeln som finns i original på vlt.se, se länk https://www.vlt.se/2022-11-02/vastmanlands-egna-matratter–har-ar-alla-recepten.
Vad vore inte mer lämpligt än att skaffa alla ingredienserna för att gör din egna version av landskapsrätterna från de lokala producenter som du kan hitta bland våra medlemmar.
Västmanland fick en egen landskapsrätt, som egentligen är tre: förrätt, varmrätt och dessert. På onsdagen belönades kockarna bakom de nya
rätterna på Västerås slott. Givetvis finns både rådjur, Mälargös och gurka med i recepten, eftersom det är mat som hör Västmanland till.
Själva ceremonin, inför medierna, blev en av den nye landshövdingen Johan Stertes första arbetsuppgifter. Givetvis hade han också fått smaka på rätterna.
– Och det blev en otroligt god måltid, konstaterade landshövdingen inför prisutdelningen. Sveriges nya landskapsrätter har nyligen skapats runt om i Sverige. Redan på 1960-talet skapades landskapsrätter i Sverige, men nu var det dags för en modernisering. Idén väcktes av Carl-Jan Granqvist och måltidsakademien. Meningen är att man ska skapa goda och regionalt typiska rätter, som bygger på landskapets egna råvaror och matprodukter. Många kockar, både proffs och amatörer, skickade in bidrag. Några få vann. I Västmanland blev huvudrätten en variant av rådjur, landskapsdjuret. Men
Mälargös fanns i förrätten och gurka, med sin Västeråsanknytning, ingick i desserten.
Rätterna har redan presenterats tidigare, bland annat för en jury i Stockholm i oktober, men någon ceremoni har ännu inte hållits i Västmanland. På
onsdagen blev den av. De belönade var Hans Johnson (för förrätten), Andreas Sorvegli och Fredrik Smystad (som arbetar som kockar vid 2Ess Restaurang & Catering och som skapat huvudrätten) och Agneta Lokrantz (som skapat desserten).
Samtidigt offentliggjordes recepten. Och här är de:
FÖRRÄTT – Grön ärtsoppa med dillfärserad Mälargös
Recept för 4 portioner som huvudrätt och det dubbla som förrätt
2 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
3 kvistar Backtimjan
1 dl vitt torrt vin
4 msk Champagnevinäger
Smör att steka i
2 dl rostad kålbuljong, se recept nedan
4dl grädde
1 dl färskost
Salt
600 g frysta gröna ärtor som ska vara frysta när man tillsätter dem.
Gör så här:
Hacka löken och vitlöken, fräs den med timjan i smör. Slå på det vita vinetoch reducera till en tredjedel återstår. Tillsätt champagnevinägern ochbuljongen och låt koka upp, tillsätt grädden och färskosten, låt koka ihop.Smaka av med salt. För att behålla den klara färgen ska ärtorna mixas i såsent som möjligt. Mixa frysta ärtorna i soppan så fint som du själv önskar.Gör ett hastigt uppkok, skumma upp och servera genast.
Rostad kålbuljong
1 huvud hårt rostad spetskål/vitkål
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
2 morötter
350 g champinjoner
1/2 knippe stjälkselleri
3 tomater (Gärna med kvisten kvar)
Backtimjan
Persiljestjälk
Gör så här:
Dela kålen och löken på längden, rosta nästan svart i ugn. Lägg i alla
grönsaker i kastrull och fyll med minst det dubbla vattnet. Sjud 4-6h. Sila
genom silduk och reducera.
Dillfärserad gösfilerulle
2 Gösfiléer
Färsk dill
Grädde
Salt
Svartpeppar från kvarn
Gör så här:
Putsa gösfiléerna generöst så det blir lite puts till färseringen. Kryddafiléerna runt om med salt och nymalen svartpeppar och lägg ut filéerna påplastfolie. Mixa fiskputset hastigt med grädde, salt och peppar till en slätsmet, tillsätt finskuren dill, skeda upp smeten på hela den ena filén och läggden andra ovanpå, rulla in som en korv i plastfolien och baka av till 50graders innetemperatur i kärnan. Tag ut och låt vila i folien i 15 minuter, skär upp i centimetertjocka skivor och lägg i den varma soppan.
Strössel av specialrökt fläskkarré
Tunna skivor av fläskkarrén torkas i 100 gradig ugn, de torkade skivornabryts eller mixas till strössel.
Örtolja
Blanda grovskurna färska örter (exempelvis krasse/ timjan/ persilja/ mejram)med rapsolja, en gnutta salt och mixa.
Servering:
Soppan serveras på varma djupa tallrikar med gösrulladen placerad icentrum med karreströssel på toppen samt örtoljan ringlad runt tallriken.Den smörstekta brödskivan serveras på ett fat vid sidan om med ett ägg avfärskost vid sidan.
VARMRÄTT – Trattkantarellsotad rådjursfilé med äppelcidersås
Potatiskrokett smaksatt med kantareller, karamelliserade primörer, puré gjord på blomkål, rotselleri, örter samt stuvad spetskål. Recept för 4 portioner
Potatiskroketter:
1 kg potatis
50 g kantareller
3 vårlökar
50 g smör
0,5 dl rapsolja
Salt och peppar
Fritösolja
Till panering:
1 dl vetemjöl
2 dl panko ströbröd
1 ägg
Blomkåls- och rotselleripuré:
1/2 huvud blomkål
1/2 huvud rotselleri
Örtolja
Smör
Salt
Örtolja
Rosmarin
Persilja
Timjan
Primörer
4 minimorötter
8 små polkabetor, gulbetor
12 purpur bönor
Honung
Smör
Socker
Salt
Äppelcidersås
1 flaska äppelcider från Köpings Musteri
5 dl vispgrädde
2 äpplen
1 gul lök
1 morot
Timjan
0,5 dl viltfond (utspädd), alternativt hemgjord köttfond
Cognac
Salt
Stuvad spetskål
1/2 kg spetskål
5 dl vispgrädde
1 gul lök
1 msk vitvinsvinäger
Smör till stekning
Salt och peppar
Potatischips
2 potatisar
Frityrolja
Kryddblandning (mixad torkad trattkantarell, pepparmix)
Salt
Rådjur
600–800 g rådjursfilé
2 klyftor vitlök
1 knippe färsk timjan
3 msk smör
Rapsolja
Salt och peppar
Torkad trattkantarell, mixad
Garnityr
Gula kantareller
Örtolja
Mälardalens mikrogrönt, alternativt krasse, ärtskott etcetera
Gör så här:
Börja med kroketterna. Stek kantarell och vårlök mjukt i smör. Skala och koka potatisen. Häll av och pressa genom en potatispress. Rör ner kantarellblandningen tillsammans med smör och rapsoljan i potatisen. Blanda i ordning och smaka av med salt och peppar. Pressa ner potatisen i en
form och låt stå i kylen och svalna i minst 2 timmar. Stansa ur potatis i valfri storlek och panera i vetemjöl, ägg och panko. Hetta upp fritösen till 180 grader och fritera tills de blir gyllenbruna.
Såsen
Grovhacka lök, äpple och morot. Fräs i kastrull med lite smör och timjan. Häll i buljong och cider och koka ihop. Tillsätt grädden och reducera ihop såsen. Smaka av med cognac, pepparblandningen och salt.
Blomkåls- och rotselleripuré
Mixa örter och olja. Dela grova bitar av blomkål och rotselleri och koka dem mjuka i lätt saltat vatten. Häll av vattnet och mixa blomkålen och rotsellerin. Montera i smör i slutet tillsammans med den färdigmixade örtoljan. Smaka av med salt.
Stuvad spetskål
Strimla spetskålen fint och finhacka gullöken. Fräs i lite smör så kålen mjuknar. Häll i vispgrädde och vitvinsvinäger och koka ihop tills kålen blir
krämig. Smaka av med salt, peppar och vinäger.
Potatischips
Mixa torkad trattkantarell och 3 sorter peppar (grönpeppar, rosépeppar, svartpeppar). Skiva potatis tunt på mandolin. Lägg i kallt vatten i cirka 10
minuter. Hetta upp oljan till 180 grader. Fritera chipsen till de får fin gyllenbrun färg. Lägg upp dem i ett durkslag och krydda med kantarellkryddan.
Rådjur
Sätt ugnen på 150 grader. Putsa rådjuret. Krydda med salt, peppar och mixad torkad trattkantarell. Hetta upp stekpannan. Bryn köttet i olja på bägge sidor. Tillsätt smör, timjan och vitlök. Ös köttet under stekning med smörblandningen. Ställ in köttet i ugnen till en innertemperatur på 48 grader. Låt vila cirka 10 minuter innan servering.
Primörer
Skala morot och koka i lätt saltat vatten. Koka gulbetor, polkabetor i vatten tills de är mjuka. Ansa bönorna och koka mjuka i lätt saltat vatten. Kyl ner grönsakerna i kallt vatten Skala gulbetorna och skär upp i kvartar. Dela morot på längden. Hetta upp en stekpanna. Ha i smör, honung och socker och låt set smälta. Blanda i grönsakerna i sockersmörblandningen och de karamelliserade grönsakerna. Smaka av med salt.
Garnityr
Putsa gula kantareller och stek i smör. Smaka av med salt.
EFTERRÄTT – Sorbet på gurka och citrus
Recept – 4 portioner
Sorbet på gurka och lime
1 gurka (cirka 350 g)
2 dl saft av citron och lime (1,5 + 0,5)
2 dl socker + 0,5 dl
4 dl vatten + 1,25 msk
1 äggvitor
Gör så här:
Skär gurkan i bitar och mixa till puré. Pressa ur så mycket vätska som möjligt. Pressa citrusfrukterna och sila saften. Koka upp 2 dl socker och 4 dl vatten. Rör om tills sockret lösts upp. Låt kallna. Blanda sedan sockerlag, citrussaft och gurksaft. Kör i glassmaskin tills sorbeten nästan är klar. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Koka samtidigt 0,5 dl socker och 1,25 msk vatten utan att röra om till 130 grader. Passa noga så det inte bränner. Vispa ner den heta
sockerlagen i äggvitevispet och fortsätt vispa tills marängen har svalnat. Rör ner hälften av marängen när sorbeten när är färdigfryst. Kör sedan i 5
minuter till i glassmaskin och frys sedan sorbeten i en timme. (Har man ingen glassmaskin häller man blandningen i en form, ställer i
frysen och rör om var 20:e minut tills sorbeten nästan är klar. Frys sedan sorbeten i 3–4 timmar.) Ta fram sorbeten ur frysen. Mixa snabbt i matberedare. Rör ner hälften av marängen. Ställ tillbaka sorbeten i frysen och frys till fin konsistens.
Blåbärscurd
250 g blåbär
½ citron, skal och saft
50 g smör, osaltat
1 ½ dl strösocker
2 ägg
Gör så här:
Koka blåbären på svag värme i 10 minuter. Sila dem genom finmaskig sil. Häll saften i en värmetålig bunke och placera den över ett vattenbad. Rör ner
socker, ägg, citronsaft och citronskal. Vispa ihop och blanda väl. Värm under omrörning till 70 grader (inte mer för då kan curden skära sig). Flytta bort bunken från värmen och vispa ner smöret så det smälter. Häll upp på rena burkar och kyl genast.
Jennykransar från Munktorp
100 g smör
100 g vetemjöl
1 skedblad grädde
Strösocker
Gör så här:
Blanda alla ingredienser. Trilla ut degen till lillfingertjocka längder och forma till en ring eller klassisk kringla och lägg på bakplåtspapper på en plåt.
Grädda i 250 grader tills kringlorna får lite färg, cirka 10 minuter. Doppa i strösocker strax efter att de tagits ur ugnen. Låt kallna.
Övrigt:
Skala och skär ett äpple i små kuber. Stek kuberna i smör. Låt kallna.
Servering:
Bottna ett cocktailglas eller likande med blåbärscurd. Lägg sedan på smörstekta äpplen. Skopa upp sorbet och lägg ovanpå. Avsluta med att sätta
en kringla.